Amaretto di Caposele

L’amaretto di Caposele, comune in provincia di Avellino, è un biscotto di forma rotonda e colorazione scura, delle dimensioni di 5-6 cm di diametro e di spessore di 1-2 cm. Il biscotto è più sottile ai bordi ed ha sapore caratteristico di nocciole tostate, completamente diverso dall’amaretto commerciale. gli ingredienti sono nocciole, zucchero, uova. Si vende confezionato in vaschette o in buste di plastica sigillate. Le nocciole utilizzate appartengono alle varietà San Giovanni e Mortarella, particolarmente diffuse a Caposele.

Preparazione: le nocciole sono sgusciate e tostate. viene eliminata la pellicola interna e si triturano. si impastano a parte uova e zucchero; all’impasto si aggiungono le nocciole tritate e si realizzano le singole forme, a mano. Segue la cottura in forno; dopo la cottura vengono cosparsi di zucchero a velo.

L’amaretto è un dolce di tradizione casalinga, offerto particolarmente nelle festività natalizie, in occasione di matrimoni ed altre cerimonie. Sono prodotti anche da forni e pasticcerie che li distribuiscono, adeguatamente confezionati, nei negozi di alimentari locali. Viene prodotto e consumato, oltre che nell’area di produzione, nelle aree limitrofe ed è venduto ai pellegrini del santuario di Materdomini a Caposele.

Matasse di Caposele

Le matasse sono una tipica pasta fatta in casa con farina di semola di grano duro e grano tenero. Si presenta sotto forma di filamenti, di spessore e lunghezza variabili. Tradizionalmente sono servite con un soffritto di ceci, aglio e peperoni essiccati lievemente piccante. Il sapore è tipico. Attualmente vengono prodotte su base artigianale (oltre che nelle famiglie per uso proprio) e distribuite ai ristoranti locali; da qualche tempo sono disponibili anche confezionate sottovuoto.

Preparazione: la lavorazione avviene a mano; la forma viene data con una specifica pressione esercitata dalle dita e dal palmo della mano, che modellano un unico filamento chiuso che man mano si assottiglia ed allunga, viene raccolto in cerchi concentrici e quindi ripiegato più volte, fino a formare appunto una matassa. Durante la lavorazione il filamento viene passato in farina di granturco, per evitare che attacchi alle superfici e su se stesso; alla fine viene lievemente schiacciato con le dita e cotto intero in acqua bollente. Durante la cottura i filamenti si rompono in lunghezze diverse.

Nella tradizione locale luglio è nominato il “mese matassaro” presumibilmente perché in luglio c’era maggiore disponibilità sia di farina nuova, sia di ceci che venivano adoperati per condire le “matasse”. Il piatto matasse e ceci è da sempre nei menù della ristorazione locale, con particolare diffusione nei ristoranti presenti nei pressi del Santuario di Materdomini, dove viene prodotto e consumato per tradizione dai pellegrini. La peculiare modalità di produzione ricorda quella degli struffoli natalizi; la realizzazione di filamenti il più possibile lunghi e continui è connessa a riti propiziatori ancestrali.

Muffletto di Caposele

Il Muffletto è un tipo di pane fresco, simile al pane fatto con la pasta della pizza; l’impasto è a base di patate e farina; è una pagnotta di forma rotonda, dal diametro di circa 25 cm ed uno spessore di circa 5-6 cm. Il colore è simile a quello del pane prodotto con l’impasto della pizza. E’ un pane molto morbido, dal sapore delicato e dal profumo tipico. Va consumato fresco, appena sfornato; viene venduto direttamente dai forni, assieme al pane comune.

Preparazione: Vanno lessate le patate , sbucciate e schiacciate; alle patate viene aggiunta farina (in proporzione 1/0,5) ed il sale; si aggiunge lievito sciolto in poca acqua e quindi si aggiunge lentamente acqua fino a rendere l’impasto sufficientemente elastico e si comntinua ad impastare per almeno 15 minuti. L’impasto viene conservato adeguatamente coperto in un luogo tiepido per permettere la lievitazione per circa un’ora. Si preparano le pagnotte, di forma rotonda, che vengono lasciate a lievitare per un’altra ora. Sininforna ad una temperatura di almeno 180 °C, in forno tradizionale a legna o a fascine.

Il muffletto è un prodotto esclusivamente rinvenibile nel comune di Caposele, ove sono rimasti alcuni forni artigianali che ne tramandano le modalità di produzione e le caratteristiche da lungo tempo; se ne fa risalire la comparsa all’epoca della costruzione dell’acquedotto pugliese, che origina proprio alle sorgenti del Sele (che hanno dato il nome al paese Caposele), avvenuta ai primi del 900, con maestranze provenienti da diverse regioni anche del centro nord d’Italia, che hanno portato il loro bagaglio di tradizioni culinarie ed enogastronomiche. E’ molto ricercato in zona e nelle aree limitrofe. Viene prodotto e consumato, oltre che nell’area di produzione, nelle aree limitrofe ed è venduto ai pellegrini del santuario di Materdomini a Caposele.